Cuciniera universale - 1870 copia

— 221 — Focacci e d i patate . Fat e l a stess a operazion e ch e pei tortell i o frittelle : ma , invec e d i sal e e pepe , pone – tevi alquant o zuccher o e un poc o d i essenz a d i vaniglia, o di cortecci a d i limone , o d i fiore d'arancio ; sbattet e tr e o quattr o album i d*UOYO non tant o densi , e mescolatel i alla pasta . Spalmat e d i burr o uno stamp o che aspergeret e d i mollica di pan e i n polvere , ponetev i l a vostr a preparazione , e fatel a cuocer e i n forn o pe r sol a un a mezz'ora . L e n t i c c h i e . Fat e d i non adoperar e che lenticchi e dell o stess o anno . Quell e largh e e d i color chiar o s i adoperan o inter e si a pe r frammess o che pe r guarniment o ; ma le pic– cole, che volgarment e s i chiaman o lenticchie della regina, sono preferit e pe r comporr e i l puree. De l rest o si amman - niscon o allo stess o mod o de i fagiuoli bianchi , pe r cu i non s'hann o che da consultar e l e istruzion i da no i dat e in ar – gomento . Fave . L e fave si mangian o pi ù volentier i verd i ch e secche : laond e s i devon o sceglier e colt e d i fresco . Quan – do sono piccol e si fann o cuocer e co l lor o baccello , levand o ad ess e l a cima ; se po i sono grandi , bisogn a leva r lor o la corteccia . S i apparecchi a o alla crema , facend o i n pri– ma allessar e con un po ' d i sale , come s i fa co i fagiuoli verdi ; po i s i pongon o i n un a casseruol a con un poc o d i burro , un pizzico d i farina , un po ' d i timbr a tritata , pepe , sale e brod o ; quind i a l fuoco . Quand o bollono , incorporat e ad ess e due o tre tuorl i d'uov o diluiti i n fior d i latt e che sia d i perfett a qualità. Navoni . S i devon o scegliere, pe r quant o è possibile , dei navon i colti d i fresco , e avvertir e che non sian o tigliosi. Navon i vergini . Tagliatel i i n form a d i spicchi d'agli o o d i per a e fatel i bollire i n acqu a cald a ond e toglie r lor o ogni asprezza . Passatel i a l burr o spruzzandoli , con un cuc – chiai o da tavola , d i farina , e immollatel i ne l brodo . Quand o