Cuciniera universale - 1870 copia

siena cotti , incorporat e lor o un intris o di tuorl o d'uov o di – luito in buo n fiore d i latte , aggiungendov i alcun i pezzett i di burr o fresc o che dev e man o man o stemperarsi ; aggiun – getev i un pizzico d i zucchero . Anziché asperger e di farin a i navoni , servitev i di sals a vellutat a se ne avete , e fat e de l reBt o come è detto . Si approntan o nell o stess o mod o co l senape , aggiungend o soltant o un cucchiai o d i senap e quand o s i servono . Sug o o pure e d i navoni . Tagliat e a fett e buon i navoni , fatel i bollire i n acqu a cald a con sale , ponetel i i n casseruol a con un pezz o di burr o e brod o in quantità suf – ficiente pe r cuoprirli. Quand o sono cotti , passatel i pe r uno stacci o d i crine . Ponet e que l sugo i n casseruol a e tenetel o caldo aggiungendov i dapprim a un po ' d i zucchero , po i un buon cucchiai o d i sals a vellutata , in mancanz a d i quest a incorporatev i due tuorl i d'uov o e alcun i pezzett i d i burr o fresco . Quest o sug o s i serv e pur e come guarniment o sott o costolett e d i castrato , od anch e sott o qualunqu e altr a vi – vanda . Carote . V'hann o carot e d i vari e specie : l a rossa , l a gialla, la bianc a ; ma non è gi à i l color e quell o che ne in – dica l a buon a qualità. Bisogn a sceglier e quell e ben sane , fresch e e punt o tigliose . S i fa assa i calcol o dell e piccol e carot e novelle , che hann o uno squisit o sapor e ne i mes i d i maggi o e giugno . Carot e all a crema . Raschiat e e levat e le carote , fa– tele bollire con sale , indi tagliatel e i n fettine , i n rotondo , in bastoncini , o dat e lor o qualunqu e form a v i piaccia . Ri– passatel e a l fuoc o con un pezz o d i burro , sal e e pep e ; inaffiatel e con latt e e un poc o d i buon a crema . Quan – do son o cotte , assimilat e lor o tuorl o d ' uovo aggiungen – dovi alquant o prezzemol o tritato , bocconcin i d i burr o fre – sco e un pizzico d i zucchero . Co c ome r i o c i t r i u o lL I citriuoli s i $erro4 0 com e