Cuciniera universale - 1870 copia

— 224 — grass o «di lard o tagliat o assa i fino un pezz o gross o com e mezz'uovo , prezzemolo , cipollette , dell'agli o pariment i tri– tat o ; passat e ogn i cos a a l fuoc o ; aggiungetev i allor a i l puree con un quart o d i mollica d i pan e immollat o ne l bro – do ; condit e d i pep e e sale , e aggiunget e due tuorl i d'uov o per condensar e assiem e quest o farcito . Quand o è freddo , empiten e i pomidoro , aspergetel i d i mollica d i pane , e fa – teli cuocer e a l forn o con gra n calor e pe r dieci minut i al – l' incirca. Sgocciolatel i da l grass o od unt o innanz i d i dis – porli su l tondo , e pe r sals a servite , o i n disparte , i l succ o in cu i furon o cotti . Ba r b a b i e t o l e . L a barbabietol a ross a e l a gialla son o buon e de l pari , ma d ' ordinari o s i preferisc e l a ross a ; ess e si fann o anch e fritte , ponendol e affettat e sottilment e entr o una padell a con de l burr o e un a cipolla tritat a assa i fina insiem e con uno spicchi o d'agli o ; aspergetel e anch e con un po'd i farina ; aggiungetev i un cucchiai o di aceto , sale , pepe , un po ' d i prezzemol o tritat o ; fat e bollire dieci minut i e servite . F u n g h i , I fangh i sono un prezios o aliment o e soccors o per l a cucina , essendoché s i prestan o ad ogn i apparecchio , sia come guarniment o che com e frammess i e salse , purché si abbi a l'avvertenz a d i sceglierl i fr a i migliori ed i sani . P a n a t a d i f ungh i . Anzitutt o procurat e d i mondarl i con assa i cura ; quand o gli abbiat e ben e approntati , ponetel i in un a casseruol a con un pezz o d i burr o fresco , succ o d i limone , un mazzolin o d ' erb e aromatiche , prezzemolo , cipol– lett e e un po ' d i sale . Rimescolatel i ben e sopr a un gra n fuoco. I l burr o un a volta liquefatto , gettatev i entr o un po ' di farina , aggiungetev i un cucchiai o d i brodo , e lasciatel i cuocer e pe r cinqu e minuti . Legat e insiem e tr e o quattr o tuorl i d ' uovo co n nn poc o d i fior d i latt e e qualch e pez – zett o d i burr o fino ; legaten e i funghi , e avvertit e ch e quest e sals a si a levigat a e d i un be l giallo, come una sals a