Cuciniera universale - 1870 copia

— 225 — tedesc a : prendet e quind i un pan e delia grandezz a d i mez – zo chilogrammo , che taglieret e i n due ; levaten e l a mollica, spalmaten e d i burr o V intern o e 1' estern o e fatel o arrostir e sopr a brace . Empit e posci a que l pan e vuotat o d i funghi , rivoltatel o colla part e sporgent e pe r V insù, e versat e al – l' intorn o i l rimanent e de i funghi . Si pu ò anch e far e quest a panat a o crostolat a d i funghi , ponendoli , dop o averl i lasciat i cuocer e ne l burro , i n un a sals a tedesca , o i n un a fricasse a d i pollo, avvertend o che s'h a d a aggiunger e al l' incorporazion e degl i ingredient i sempr e qualch e pezz o d i burr o fresco . T a r t u f i . Vers o l a fine dell' autunn o i tartuf i acquistan o quell e buon e qualità e quell o squisit o profum o che l i fann o ricercat i com e i l prezios o condiment o dell a cucina . F a duo - po sceglierl i assa i ner i all'esterno , marezzat i pe r entro , saldi, gross i e pesanti . I l tartuf o pass a pe r esser e indige – sto ; senz a voler contraddir e l'opinion e ammess a i n pro – posit o generalmente , s i pu ò pe r altr o opporv i un a restri – zione , cioè che accad e de i tartuf i come d i molt e altr e cose ; sono indigest i se abusati , ma pres i moderatamente , passa – no, com e suon a i l volga r motto , come una lettera per la posta. Fat e di prendern e de i pia belli e grossi , e mondatel i in due o tre acque , avend o 1' attenzion e d i levarn e colla punt a de l coltell o l a terr a ch e potrebb e rimaner e nell e piccol e cavità. Quand o son o ben e lavat i od asciutti , pone – teli i n un a casseruol a co n un poc o d i sugna , o d i grass o lard o grattugiato , vino bianc o vecchio , un a foglia d i laur o e sale . No n bisogn a ch e sian o copert i dagl ' in – gredient i nò da l liquido: mescolatel i d i temp o i n tempo , poi cuoprit e l a casseruol a e fatel i bollire pe r circa vent i minuti . Estraetel i fuori asciutti , e servitel i quind i sott o una salvietta . Cotti i n ta l mod o i tartuf i si adoperan o anch e pe r esse - La Cuciniera. 1 5