Cuciniera universale - 1870 copia

— 22 9 — fuoco, e de l rest o fat e come f u dett o prim a pe r l e uov a rimescolate . Dov a all e trippe . Tagliat e cipolle i n sottilissim e fette , e ponetel e ne l burro , aggiungendov i u n cucchiai o da tavol a di farina , immolland o quest i ingredient i co n latt e o brodo . Quand o l e cipolle sien o cott e e quas i sfatte, , pren – det e uov a sode , m a soltant o P albume , tagliatel e i n lun– ghe fett e e ponetel e i n quell a speci e d i puree o sugo di cipolle. No n lasciat e bollire, m a tost o dopo ammannitel e sur u n tond o co i tuorl i pe r d i sopra . Uov a all a crema . Fat e indurar e l e uova , tagliatel e in du e e ponetel e i n un a sals a alla crema . Uov a fritte . Fat e scaldar e i n un a padell a alquant o sfritto , osservand o ch e P olio è megli o ch e no n i l burr o per l e uova , tant o che bast i perchè u n uovo v i sti a immerso . Quand o Polio incominci a a mandar e u n liev e vapor e rom – pet e P uovo entr o u n tondo , inclinat e l a padell a da l lat o del manico , versat e ne l liquido Puovo , e , mediant e u n cuc – chiaio d i legno , ripiegatel o come i n due , d i manier a Ch e P album e cuopr a interament e i l tuorlo . Rivoltatel o tost o ch e abbi a assunt o u n be l colore , e no n lasciatel o tropp o cuo – cere . Fat e i l medesim o con tutt e le uov a che avete , stillatel e dall'untume , man o man o ch e l e levate , tenetel e i n caldo , poi disponetel e in coron a su l tondo e servitele . Potet e anch e cuoprirl e co n un a sals a peverata , o d i pomidoro . Quest e uov a iritt e s i adopran o come guarnimento , spe – cialment e ne l servir e polli fritti. Uov a all'aurora . Prendet e un a dozzin a d i uov a so – de, e separaten e gl i album i da l tuorlo ; tagliaten e sottil – ment e i primi e l a metà de i secondi . Avret e intant o i n pront o un a sals a bianc a co n fior d i latte , ch e terret e al – quant o densa ; ponet e i n ess a gl i album i e i tuorl i ta – gliati, e passat e s u d i essi , attravers o un o staccio , il rima– nent e de i tuorl i d'uovo , ch e aspergeret e d i burr o cald o