Cuciniera universale - 1870 copia

— 23 0 — ben chiarificat o ; aggiungetev i u n pizzico d i sale , e ponet e al forn o l a casseruol a co n qualch e bragi a pe r d i sopra . È duopo ch e i tuorl i d'uov a s i rasciughin o come un a speci e di crosta , senz a però assumer e u n altr o colore . Uov a farcite . Fat e indurar e un a dozzin a d'uov a f a – gliatel e nelJ a estremità superior e pe r circa u n terzo , e fa– ten e uscir e i l tuorlo , senz a però ch e 1' album e s i veng a a rompere . Ponet e que i tuorl i entr o u n mortaio , aggiungen – dovi tr e tuorl i d ' uovo crudi , acciugh e tritate , serpentari a e cipolle de l par i tritate , u n po ' d i mollica d i pan e e d alquant o pepe . Pestat e ogn i cos a ne l mortajo , po i guar – nite d i que l farcit o 1' album e dell e uov a e chiudetele . Guarnit e i l fondo d i una casseruol a co l rimanent e de l far – cito, collocatev i entr o l e uov a ch e aspergeret e d i burr o chiarificato , e fatel e cuocer e circa un'ora , si a ne l fornell o che dentr o a l forno co n alquant e bragi e sopr a i l coper – chio dell a casseruola . Uov a a l latte . Rompet e cinqu e o se i uov a e diluitel e inter e co n u n litro d i latt e leggerment e inzuccherato ; ag – giungetev i pur e u n poc o d i fior d'arancio . Passatel e pe r lo stacci o sopr a un a terrina , e fatel e rapprender e su l ba – gno-mari a co n fuoco sopr a e sott o pe r u n quart o d ' ora , oppure , s e n e avet e l'agio , entr o i l forno . Quest e uov a s i posson o egualment e approntar e tant o co l caffè ch e co l cioccolatte . Uov a all a neve . Fat e bollire u n mezzolitr o di latte ; nel frattemp o rompet e ott o uova , separaten e gl i album i da i tuorli, sbattet e i primi sino a ch e spumeggino , e allor a aggiungetev i du e buon i cucchia i d i zuccher o i n polver e e mescolat e leggermente . Dat e a l latt e u n sapor e aromatic o con fiore d'aranci o o co n vaniglia , oppur e colla cor – tecci a d i limone . I n quest o latt e bollent e ponete , u n cuc – chiaio pe r volta , gl i album i sbattut i a quest o modo ; fa – teli rigonfiare , rivoltatel i anch e perchè s i rigonfin o d a