Cuciniera universale - 1870 copia

— 231 — ambe le parti , po i levateli , e lasciat e che sgoccin o sur uno staccio . Ne l frattempo , stemperat e i tuorl i ne l latt e che v i rimane , aggiungendovi , se fa duopo , zuccher o ; diluit e bene , po i passat e quell a crem a su l fuoco , mescolandol a sempr e con un cucchiai o di legno ; ritiratel a po i da l fuoco tost o che s i è condensato , avvertend o che non abbi a da bollire ; passatel a pe r uno stacci o e versatel a sull e uov a che avret e innalzat i su r un tond o a piramide . Quest o frammess o s i pu ò servir e anch e caldo , all'arancio , al limone , a l caffè, alla vaniglia , a l maraschino , ecc . ecc . F r i t t a t e . Un a buon a frittat a no n è cos a tant o facil e da fara i quant o generalment e s i crede , e no i chiamiam o buona u una frittat a ben e sbattuta , condit a con garbo , cott a in punto , d i genti l forma , e i l cu i color e e buo n odor e solletichin o l'appetit o de i convitati . „ — a Un a frittata , per esser e verament e buona , dic e Brillat-Savarin , non deve mai esser e compost a d i pi ù d i dodici uova , e ne l caso i n cui i l numer o de i convitat i foss e considerevole , va i megli o farne due o tre , anziché una d i ventiquattr o o trent a uova . „ Il cuoc o che deve amraannirl a osserverà anzitutt o che l a padell a abbi a ad esser e dell a maggior e mondezz a e pro – prietà. F r i t t a t a co n erbe . Rompet e entr o un apposit o reci– pient e da l sett e ad otto uova , conditel e d i pep e e sale , e aggiungetev i alquant o d'acqua , che serv e a diluir megli o le uov a e a render e pi ù delicat a l a frittata ; sbattetel e ben ben e con una forchetta , aggiungetev i l'erb e be n tritat e e qualch e pezzett o d i burro , po i sbattet e di nuov o pe r megli o incorporar e i l tutto . Ponet e nell a padell a un mezz o quart o di libbra d i burro , e tost o che quest o si a stemperato , senz a però assumer e colore , versatev i tost o le uova , rimescolat e leggerment e e sollecitament e colla forchett a man o man o che s i rapprendono ; e, tost o che sono a sufficienz a indu – rite , inclinat e l a padell a da l lat o oppost o a l manico , arro -