Cuciniera universale - 1870 copia

- 23 2 — fondandola ppr darl e una form a alquant o allungata , avend o però l'avvertenz a d i tener e i l fuoc o da l lat o vers o i l ma – nico anziché ne l mezzo ; specialment e po i badat e d i ese – guir e assa i rapidament e tal e operazione , perchè, men o le uova sono cotte , pi ù l a frittat a è morbid a e delicata : i l che costituisc e i l principa l merit o d i una frittat a veramen – te i n punto . Frittat a co l lard o o co l prosciatto . Tagliat e i n pezzett i quadrat i de l lard o o de l prosciutt o ; fatel i cuocer e con un po ' di burr o nell a padell a e quand o sono fritti, ver – satev i pe r entr o le uov a ben e sbattute , ma senz a salo . S i può anch e impiegar e i n ta l mod o prosciutt o cott o prove – nient e da i rilievi dell a tavola . Le frittat e coli' acetosa, cogli spinacci, co i pomidoro, sugo o puree d i pollame o di selvaggina s i fann o a so modo ; soltanto , innanz i di arrotondarle , s i pone nell ' in– terno dell a frittat a un cucchiai o de l sugo o puree, ovver o del legum e d i cu i assum e i l nome . Frittat a agl i arnioni . Tagliat e i n pezzett i riquadr i arnion e d i vitello arrosto , e un pezz o de l suo grass o dell a stess a grossezz a dell'arnione . Ponet e un pezz o d i bur – ro nell a padell a insiem e co l grass o e l'arnione . Quand o i l burr o è stemperato , e i pezzi d i arnion e sono caldi, versa – teci sopr a le uov e ben e sbattute , e procedet e ne l mod o gi à indicato . Frittat a co i tartufi . Comportatev i nell o stess o mod o che fu dett o per le frittat e anteriori . Soltanto , innanz i d i ro– tolar e l a frittata , introducetev i internament e alquant o in – tingol o d i tartuf i tagliat i i n pezzett i riquadr i e incorporat i con un a sals a spagnuol a ridotta . Ravvolget e ben ben e l a frittat a e arrotondatel a i n mod o che i tartuf i sian o ben ravvolti. Disponetel a su l tond o aggiungend o pe r guarni - ment o qualch e fett a d i tartuf o i n una sals a spagnuol a non tropp o densa .