Cuciniere italiano moderno - 1851

102 orecchie d i quella specie ch e pi ù v i p i ace, pul i tele come a l n . 294 . Scottatele pe r u n mezzo quarto d i ora, ritiratele e ponetele nel l ' acqua fresca, fatele cuo– cere co n u n bicchiere d i vi n bianco, du e d i brodo , sale, pepe e d u n mazzetto guarnito ( n . 206) ; quando sono cotte fatele sgocciolare: poscia fate un a pasta con u n pugno d i pa n grattato, u n quartino d i latte, ed u n poco di formaggio grattato; volgete bene i l tutto finche sia be n consistente; lasciate raffreddare, e ag – giungete u n poco d i but irro co n quattro rossi d'uova crudi : mettete tutto questo dentro l e orecchie; i n ap – presso immergetele i n but i rro caldo pe r coprirle co n pan grattato e formaggio grattato mescolati : accomo– datele su l piatto d a servire; fate loro prender colore, mettendovi sopra u n coperchio d a t or t i era; asciugate gli or li de l piatto, e servitele senza salsa. — £ 9 9 . O r e c c h ie a l la t r i e s t i n a. Scottate, pe – late, e pulite l e orecchie, ch e avrete prescelto; con– tornate i l fondo d i un a casseruola co n fette d i pro– sciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie co n u n poco d i but irro strutto, e fate co n fuoco sotto e sopra prender loro u n be l colore delicato, friggetele, e ser– vitele co n salsa piccante. — £ 9 8 . ©r ecch i e ' r i p i ene . Cuocetele come quelle del precedente n . 297 , colatele e riempitele co n u n ripieno d i vostro gusto purché abbisogni d i poca cot– t u r a; involtatele i n pa n grattato, quindi i n uovo sbat– tut o, e d i nuovo i n pa n grattato, fate prender loro un be l colore con forno da campagna, ovvero co n fuoco sotto e sopra assai leggiero; servitele co n salsa pic– cante e co n sugo d i limone. — £99 . Z a m pe i n d i v e r se m a n i e r e. Pr en– dete zampe d i vitello, o d i manzo, o d i vitella d i latte, o zampucci d i castrato o majale, e dopo averle per– fettamente pulite fatele cuocere i n acqua sempl ice, indi toglietele, scolatele, e togliete loro gl i ossi pi ù gross i; mettetele i n un a casseruola co n bu t i r r o, c i – pollette, prezzemolo, sale, pepe ed u n poco d i brodo.