Cuciniere italiano moderno - 1851

101 questi pezzi così infilzati in una teglia o tegame con un poco di prosciutto, sopra un treppiede con fuoco gagliardo e si lascino rosolare sotto e sopra; Quindi si bagnino con un mezzo ramajuolo di sugo di manzo ( n. 31 o 3 W 2 o 33 ); si condiscano con pepe e noce moscada , si lascino bollire lentamente per un' ora , cuoprendo la teglia con coperchio di rame con fuoco sopra; quando siano cotti si stendano in un piatto, togliendo gli stecchi, aggiungendo un altro poco di sugo, e spremendovi sopra un limone. — $93. I r o m bi al v i no . Fate una salsa rossa ( n. 227); mettete in essa i lombi tagliati a pezzetti, con pepe, noce moscada grattata, prezzemolo e sca– logni trinciati sottilmente: quando siano quasi cotti aggiungete vin bianco o rosso, e meglio v in di Sciam– pagna; alla fine un pezzo di but irro involto in fa– r ina per legar meglio la salsa. — 394. Clreeeltie i n v a r ie ma n i e r e. Scottate le orecchie di vi te l l o, o vitella di latte, o castrato, o agnello, o majale; pelatele e mettetele in una pic– cola pignatta con buon brodo, un quartino di vino bianco, mezzo limone tagliato in fette e sbucciato, un mazzetto guarnito con sale, fatele cuocere copren– dole con pezzetti di prosciutto. Questa marinata chia– masi marinata bianca. Quando le orecchie sieno cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gu– sto, o immergetele in uova sbattute, e coperte di pan grattato friggetele. In qualunque modo però si ser– vano si fanno prima cuocere nella marinata, e si con– discono con salsa. — 395. Or e e c l i ie c on p i s e l l i. Lessatele e pu– litele come è descritto nel precedente ( n. 294): fate un soffritto di cipolla e prosciutto ( n. 214), ed un i– teci i piselli freschi sgranati e le orecchie suddette, con pepolino, aglio trito e pepe; bagnatele con brodo, voltatele spesso con mestolo finché non siano cotte, e non sia ristretto molto l ' umi do, quindi servitele. — 39B. O r e e cMe al f o rmagg i o. Prendet le