Cuciniere italiano moderno - 1851

100 l ' acqua fresca, spremetelo, e toglietegli l ' occh i o: t r i– tate il tut to, e mettete a cuocere in un soffritto di cipolla e prosciutto ( n. 214), bagnando con brodo. Allorché sarà cotto, contornate le code che avrete bene sgocciolate ed asciugate con panno l ino, accomodan– dole sopra un piatto l ' una in distanza da l l ' a l t ra. — £ $ 9. Co de in d i v e r se ma n i e r e. Quando avrete cotte le code nel modo sopra descritto (n. 288) potrete servirle con qualunque salsa che t i aggradi e battuto d'erbe. — £ 9 0. Co d e al r i s o. Cuocetele come nel n. 287, dipoi gettatevi una quantità di riso ben lavato, dopo aver tolto però le code e i l prosciut to, lasciando la sola carne di vitello che dovrà essere ben tritata. Fate cuocere in questo sugo il r i s o, unendovi alquanto brodo onde finisca di cuocere e venga denso come una polenta. Prendete una casseruola; mettete nel fondo alquanto but i rro, e un suolo di questo riso * quindi le code; copritele di altro riso e fatele cuocere per un quarto d ' ora con fuoco lento sotto e sopra: sco– dellatele con di l igenza onde restino intiere e servi– tele con una salsa delicata di vostro gusto. — £ 9 1. I i ombi a l la bo r ghe s e . Tagliate in fili sottili il lombo di manzo, di vi tel la, o di vitella di latte, o di castrato, o di agnello, o di majale : passa– telo al fuoco con un pezzo di bu t i r r o, sale , pepe, prezzemolo, cipollette ed aglio, il tutto tri tato; quando sarà cotto, aggiungete un poco d'aceto e sugo colato, non lasciandolo più bol l ire onde non indurisca. Ser– vitelo con una salsa piccante, o con una salsa con cipol l ina. — £ 9 £. I Jo i i i hi f ra d ue f uo c h i. Si tagli il lombo del majale in pezzi non tanto piccoli nè tanto grandi; si ponga in un marinaggio per me z z ' ora, con olio, agro di l imone, sale, pepe e due spicchi d'agl io. Si facciano alcuni stecchi di canna come per fegatel l i, s ' inf i lzino sei pezzi di detto lombo per ogni stecco, ponendo tramezzo una foglia di salvia. Si pongano