Cuciniere italiano moderno - 1851

99 — 384. P o p pa a l la bo r ghe s e. Prendet a l– quanta poppa di vitella eotta ne l l ' acqua; dopo averla pulita e toltole ii grasso e la pelle che avrà intorno, tagliatela ad uso di pane, infarinatela, doratela, dopo immergetela in pan grattato, friggetela e conditela con salsa di vostro gusto. — 385. P o p pa alEa s i c i l i ana. Fate un soffritto di cipolla (n. 214), metteteci dipoi la poppa in pezzi o int iera, con un poco di aceto e brodo. Fatela cuo– cere per u n ' o r a: aggiungete sale e spezie ed una salsa rossa con un poco di cipolla tritata, maggiorana, e basi l ico; fatela così bol lire per un mezzo quarto di ora, avendola bagnata con altro poco di brodo; dipoi digrassatela e servitela calda. — 38G. P o p pa in d i v e r se ma n i e r e. Lessate e pulite la poppa come al n. 284, dipoi cuocetela con un soffritto di cipol la ( n. 214) e brodo, ed aggiun– gete qualche salsa, o purè, o battuto di erbe di vo– stro gusto, facendo a questi incorporare il sugo della poppa, quindi metteteci sugo di manzo (n. 31, 32 o 33) o sugo di pomidoro in mancanza (n. 35). •— 389. Cod e a l pur è . Tagliate in pezzi le code di manzo, di vi tel la, o di castrato; fatele bollire in una casseruola con carne di manzo o prosciutto, ca– rote, cipol la, ed un mazzetto guarnito (n. 205), sale, pepe, e garofani; fatele cuocere a fuoco lento; quando siano cotte, levatele dalla casseruola, accomodatele sopra un piat to, e ricuopritele con purè di vostro gu– sto, al quale abbiate fatto incorporare sugo di carne ( n. 31 o 32 o 33) o di pomidoro ( n. 35), ed alquanto but irro. •— 388. Co d e c on eavo l i. Fate cuocere alquante code della specie che più vi aggrada o di manzo, o di vi tel lo, o di castrato, o di majale, in una salsa leggiera fatta con brodo, poco sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, due garofani, e un mezzo spicchio di aglio. Fate scottare per un quarto d'ora un cavolo nel l 'acqua bollente, quindi ritiratelo nel-