Cuciniere italiano moderno - 1851

98 che prendano un bel colore: serviteli così bollenti con una saisir, o con limone, o con aceto, — £ * ». P a l a t i . Fate bol lire in acqua i palati o di bove, o di vitello, o di castrato, o di majale; dipoi levateli dal fuoco e con un coltello grattate loro la piccola pelle che li ricopre, onde vengano ben pul i ti togliendo tutto ciò che è nero ; fateli cuocere con acqua; quindi tagliateli a filetti grossi come il dito mignolo, metteteli nel soffritto di cipolla (n. 214), e quando avranno finito di cuocere bagnateli con brodo e sugo di manzo (n. 31 o 32 o 33), o con sugo di po– midoro (n. 35). Si possono servire aggiungendo loro un poco di mostarda forte (n. 219), ovvero qualunque al tra salsa di vostro gusto, ma le salse piccanti sono preferibi l i. — £ 8 0. P a l a ti ma r i n a t i. Dopo averli pul i ti come quel li sopra descritti (n. 279) si cuocono come le cervella marinate (n. 278). — £ 8 1. P a l a li c r o s t a t i. Preparateli nella stessa guisa dei suddetti (n. 279); quando saranno f redd i; dopo averli bene involtati in q u e ir umido ristretto nel quale sono stati cotti, gP involterete nella m i– dolla di pane grattato : dopo che saranno arrost i ti l i servirete con salsa piccante. — £98. G r a s so di p o p pa a l la s a l s a. Tagliate alquanta cipol la in forma di dadi, passatela al fuoco con un poco di bu t i r r o; quando sarà mezzo cotta, aggiungete grasso di poppa cotto nel l 'acqua e tagliato a quarti : condite con sale, pepe, aceto, e un poco di brodo; lasciate bol l ire per mezz' o r a, e servite con una salsa piccante di vostro gusto, ovvero un poco di mostarda forte (n. 219). — £ 8 3. G r a s so di p o p pa c r o s t a t o. Prepara– telo come il precedente (n. 282), e quando sia fred– do, dopo averlo immerso in quel l 'umido ristretto nei quale sia stato cotto, involtatelo bene in midol la di pane grattata; ponetelo sulla gratella, e quando è ar– rostito servitelo con salsa piccante.