Cuciniere italiano moderno - 1851

97 un piatto che la cuopra con peso, e tenete così la l ingua in fusione per otto giorni. Per farla cuocere, si metta al fuoco una pentola o una pignatta di r a– me, o altro vaso, purché vi possa comodamente gal– leggiare nel tempo che dovrà cuocere. Quando l ' acqua bolle si levi la l ingua dalla fusione, e senza lavare si ponga dentro alla pignatta, facendola bol l ire c i r ca cinque ore a fuoco lento; per vedere quando è cotta si prema con mestolo, ma con di l igenza onde non si rompa; si levi quando sia cotta e si ponga sopra un tagliere, sbucciandola e levandole dalla parte opposta la pelle e i due nervi che vi sono; dipoi si tagli nel mezzo senza finire d ' ap r i r l a; e così si accomodi nel piatto versandoci sopra la salsa adattata, e ben calda servendola in tavola. — ^99, C e r v e l li a l l e sa l s e . Spellate i cervel li che volete adoprare, tanto di manzo che di v i t e l l o, vitel la di latte, castrato, agnello o majale, avendoli prima scottati con acqua bollente ; metteteli qu i ndi in una casseruola con qualche fetta di prosciutto, una foglia di lauro, cipolle e carote trinciate, un poco di prezzemolo e cipol l ina, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz 'ora, levate le fette del prosciutto, e mettete loro sopra la salsa rossa (n. 227), un poco d'aceto, e prezzemolo fritto. Potete ancora servirvi di qualche altra salsa pic– cante di vostro gusto, e allora la pietanza dei cervel li prenderà il nome dalla salsa che adoprerete. — C e r v e l li m a r i n a t i. Cuocete i cervel li nel modo qui sopra descritto (n. 277). Quando sono cotti, levate i soli cervelli dalla casseruola e mette– teli a scolare ; dipoi disfate quattro cucchiajate di fa– r i na con sufficiente quantità d'acqua tiepida, un poco di but i rro strutto, sale, due rossi d'uovo ed il bianco montato; formatene una pasta come una crema dop– p i a: tagliate i cervelli a piccoli pezzi, tuffateli uno alla volta in questa pasta e friggeteli in ol io in modo Cuciniere 6