Cuciniere italiano moderno - 1851

96 — 3*4. U n g na a i iaecl tet to. Spellate la l i n– gua come ai n. 271 ; dipoi tagliatela a piccole fette: trinciate alquanto prezzemolo, cipol l ina, serpentaria, tre scalogni, capperi e acciughe : impastate questa roba con but irro e midol la di pane, e di una por– zione fatene un suolo nel fondo di una piccola cas– seruola: sopra questo un suolo di l ingua affettata, e così di seguito, polverizzando i suoli con pepe e sale : bagnate eoa metà brodo, e metà vino e sugo di pomi– doro (n. 35), e fate cuocere fra due fuochi fintantoché non si sia consumato V umido quasi a formarne una specie di crosta: al lora mettete un altro poco di brodo che formi quasi una salsa. — 395. Intimile i n d i v e r se ma n i e r e. Dopo che avete bollito e spellato qualunque specie di l i n– gua che abbiate scelta come al n. 271, la farete cuo– cere o con soffritto di cipolla (n. 214), o con sugo (n. 31 o 32 o 33), ed al lora che sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa, o purè, o battuto d' erbe, facendole incorporare sul fuoco i l sugo col quale è stata cotta» ed aggiungendo ancora sugo di manzo (n. 31 o 32 o 33) o di pomidoro (n. 35), e un poco di but i rro. — 396. Eûngua a l la s c a r l a t t a. E necessario prendere una l ingua di vitella o di manzo, che sia di buona qualità e piena di carne; dal corpo della medesima togliete tutto i l grasso; prendete un tegame o catino, e fate un composto di aromati, cioè trenta garofani, cento gl'anelli circa di pepe sodo, una mez– z'oncia di coriandol i, una mezza cipolla battuta con un poco di prezzemolo fine, un poco di sedano e un poco di pepol ino: mescolando questo battuto con le droghe suddette, aggiungete un ' onc ia di salnitro bene spolverizzato, e prendendo una l ibbra e mezzo di sale comune, ponetene la metà nel tegame o nei catino, e sopra questo sale ponete la metà del composto sud– detto; sopra questo mettete la l ingua, ponendo dopo l ' a l t ra metà del composto e del sale, e sopra questo 4