Cuciniere italiano moderno - 1851

95 appuntato, oppure in uno spiede sotti le, po l ve r i z zan– dole quando sono quasi cotte con pan grattato, fa– cendo prendere un bel co l ore; ovvero inf i lzate ne l la stessa mani era sopra una gratel la con fuoco lento sotto, o in una casseruola con solo ol io, e po l ve r i z– zandole col medesimo pan grattato. Le servirete in tavola calde coperte con una salsa piccante di vostro gusto dopo averle tolte dal lo stecco del quale vi siete serv i t i. — l a n g ue f ra d ue f uoeUi. Lessatele e pul i tele come nel precedente (n. 271). Poneteci dentro diversi pezzetti di prosciutto grasso e mag r o; f oran– dole pr ima con un coltel lo appuntato. Copri te i l fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manz o; metteteci le l ingue sopra con c ipo l la, prezzemolo, bas i l i co, fun ghetti o tartuf i, una fogl ia d ' al l oro, pepe, sale, un pezzo di bu t i r ro e dro– ghe. Copri te le l ingue con al tre piccole fette di pro– sciutto e brac i o l ine in modo che esse siano bene i n– vi luppate : metteteci un poc o di brodo ; mettete la casseruola ad un fuoco lento e copri tela con un te– sto con fuoco sopra. Fatele cuocere per c i r ca tre o quattro ore e qu i ndi tagliatele per metà pel l ungo, ed accomodandole sopra un piat to, servitele con u na salsa piccante e ben guarn i ta d ' i ndo l c i ti (n. 19, 20, 21 e 22). Del le brac iuo l ine e del prosciutto che avan– zano potrete fare una salsa agrodolce ( n. 237 ), o qualunque a l t ra con v ino ed un poc o piccante. — ì i i ngue i n filetti. Serv i tevi dello stesso mezzo, per ispel lar le, del n. 271 ; dipoi tagliatele a pi ccoli filetti del la l unghezza di un di to, mettetele in una casseruola con c ipo l l ine, prezzemolo, funghet t i, il tutto t r i t a t o; conditele con sale, pepe ed o l i o, e fatele cuocere a lent issimo fuoco ; quando cominc iano a bo l l i re aggiungete un bicchiere di v ino bianco, e sul la fine un poc o di sugo di carne o di pomidoro in manc anza: al momento di serv i r l e, spremetevi so– pra un l imone.