Cuciniere italiano moderno - 1851

94 lete questi pezzi un momento nel l 'acqua bollente, dipoi ritirateli nel l ' acqua fresca, fateli sgocciolare, e condi– teli con una salsa d'uova, latte, e cannella, ovvero altra salsa di vostro gusto. Contornatene quella pie– tanza che più vi piace. — 269. I n t i n g o l i d ' o l i v e . Prendete trenta o l i– ve, che taglierete una volta attorno al nocc iolo, in maniera che tutta la polpa resti insieme attaccata : mettetele via via nell 'acqua, sgocciolatele bene e met– tetele in una buona salsa di sugo colato di vitella ben condito. — £¥0. I n t i n g o li d i v e r s i. Si possono fare di– versi int ingoli col frammischiarli uno col l ' al tro, ov– vero col tritare a dadi qualunque sorta di carne o di pol lame, o di cervelli, o di animel le, o di schie– nal i, o di granel li di galletto e c, o di cacciagione, o di pesce, ed un i rci una salsa qualunque di erbaggio adattata o alla carne o agli inter i or i, o al grasso o al magro; facendo prendere al tutto sul fuoco un poco di sapore, potrete servircene per contornare diverse pietanze di umido. In conclusione gl ' int ingoli servono più per guar* nimento di altre pietanze che per esser serviti so l i; ma bensì chi non bada alla spesa può servir li soli in piatti adattati e contornati di crost ini fritti nel but irro. UM I DI DI GR A S S O. — £¥f. l a i n g ua f a s c i a t a. Prendete una o più l ingue di animale grosso, come ma n z o, vi tel lo, v i– tella di latte, castrato, majale, agnel lo; latele bol l ire in acqua, spellatele assai bene qualunque sia l a qua– lità che abbiate scelto; dipoi fomatene, trinciandole con una coltella tagliente, fette sottili sopra le qua li porrete un poco di ripieno di carne di vostro pia– cere; accartocciatele in reticella di majale, o di agnel– lo, in mancanza della pr ima. Si fanno cuocere ar– rosto, ungendole con olio ed infilzandole in uno stecco