Cuciniere italiano moderno - 1851

93 — £ 6S. I n t i n g o li tìi f egati di p o l l ame. To– gliete Tama ro dei fegati, lasciandoli i n t i e r i; fateli scottare un momento ne l l ' acqua bollente, mettendoli poscia in una casseruola con due cucchiajate d ' i n– tingolo di sugo colato, un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, un mazzetto di prez– zemolo, cipollette, un mezzo spicchio d aglio, sale e pepe; fateli bol l ire una mezz ' ora, poi digrassateli, e serviteli colla carne che avete destinata, o soli o per tramezzo. — SUIS. I n t i n g o li di r i g a g l i e. Prendete r i ga– glie di pol lami, come creste, granel li di galletto, fe– gati, e uova non nate: fatele cuocere in sugo di manzo (n. 51) o in soffritto di cipolla (n. 214) aggiungendovi quando sono cotte o vino o agro di limone secondo il gusto, e servitele contornando qualche pietanza in umido. Non mancate di polverizzarle con qualche dro– ga di vostro piacere. — I n t i n g o l o m i s t o . Mettete in una cas– seruola funghi tagliati in quattro, fegati grossi, due o tre girel li di carciofi cotti a metà nel l ' acqua e ta– gl iati in pezzi, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un mezzo spicchio d'agl io, ed alquanto butirro ; pas– sate il tutto al fuoco mettendovi un pugi l lo di farina; bagnate con mezzo bicchier di vino bianco, brodo ed un poco di sugo colato, facendo cuocere per mezz' ora; disgrassate poscia, e condite con sale e pepe in polvere. Se avete uova non nate le farete bol l ire nel l 'acqua, e poi le aggiungerete a l l ' i nt i ngo l o; se non ne avete, vi servirete delle seguenti. — I n t i n g o lo ili n o va n on na te arte-» fatte . Prendete due rossi d'uovo un poco rappresi e un poco di sale; metteteli sopra una tavola infari– nata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina, ravvolgendoli poscia come una piccola sal– s iccia; tagliateli in pezzi eguali di una giusta gran– dezza, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano mettendolo quindi sopra ad un piatto infarinato. Met-