Cuciniere italiano moderno - 1851

92 de l l 9 umido, dipoi si chiude i l raso e si lasciano cuo– cere a quel vapore. — S a l t i mi l e s s i . Il baccalà, lo stoccofisso, il sermone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente,, ed appena alzati due bol lor i, si levano dal fuoco, si scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di l imone, ovvero con agliata (n. 222), o savore (n. 216). Lo stoccofisso con olio, sale, pepe, ed agro di l i – mone, ovvero con acciugata (n. 221), o savore (n 216). Il sermone, la tonnina e la sorra si condiscono con olio, aceto ed un poco di pepe. I NT I NGOL I. -— £ 6 3. I n t i n g o li d i t a r t u f i. Pelate alquanti tartufi mezzani, i quali taglierete in fette, mettendoli in una casseruola con un piccolo pezzo di but i r ro, un mazzettino di prezzemolo, cipollette, un mezzo spicchio di aglio e due garofani; passate i l tutto so– pra il fuoco, aggiungendovi un pugi l lo di farina, ba– gnando con un bicchiere di brodo e altrettanto vino bi anco; fatte cuocere per u n ' o ra a piccol fuoco, di– sgrassate, ed aggiungete un poco di sugo colato, sale e pepe. — £ 6 4. I n t i n g o lo d i f ung i ti e f r u g n u o l i. Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di but irro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette: passateli al fuoco mettendovi un pugi l lo di farina, bagnate con un bicchiere di brodo, ed un mezzo bicchiere di vino bianco, con altrettanto sugo colato, e fate cuocere per lo spazio d ' un ' o r a; digras– sate aggiungendovi poscia un poco di sugo colato se ne avete, in difetto vi metterete un poco più di fa– r i n a; quando passerete al fuoco condite con sale e pepe.