Cuciniere italiano moderno - 1851

91 Si possono aneora servire i legumi con crostini di pane fine arros t i t i, fregando loro sopra un poco di aglio o cipolla allorché sono caldi, quindi metten– doli sul piatto, e versando loro sopra le civaje cotte e condite come abbiamo detto. — $GO. f l e s si i l ' e r b e . Cavoli d ' ogni specie, c i– corie, ossia radicchio r omano, barbebietole tenerine con radica e foglie, talli di rape, rape tenerine con la loro erba, fagiuol ini, zucchini, spinaci, e carciofi, sparagi, carote, cardoni, radiche di Genova, pastinache, ogni specie d' insalate, tutti questi erbaggi sono soggetti a diversi gradi di cottura, e dipende il bene conoscere il punto dal comprimerli con due dita. Vi sono a l– cuni erbaggi che hanno bisogno di essere gettati in acqua fresca dopo cotti, dipoi spremuti bene e un poco trinciat i, come le rape, i tal l i, gli spinaci, le bietole. Uuel l iche non h inno d'uopo d'essere gettati nel l 'acqua fresca, e dipoi molto scolati, sono i cardoni, i sedani ed i carciofi. Quel li che devono essere yn poco spremuti a cesto per cesto, sono i cavoletti, e 1 insalata. Per le carote e le radiche di Genova, bisogna toglier loro l ' anima. I fagiuol ini, gli zucchini e sparagi non hanno altro bisogno che di essere bene scolati. Condirete con olio, sale, pepe, ed agro di l imone od aceto secondo i gusti. Si possono pure questi erbaggi condire con but irro strutto, e spruzzare con parmigiano grattato, e sale. Sotto i cavoli stanno molto bene i crostini di pine arrostiti, fregati con aglio ed inzuppati appena nel l 'acqua ove gli stessi cavoli sono stati cotti. Vi è chi li condisce con l 'agl iata (n. 222). — P a l a te l es se . Si lessano facilmente met– tendole nel l 'acqua e facendole bol l ire, dipoi sbuccian– dole a fette, e si condiscono con olio, pepe, sale, ed agro di limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia >ieno d ' acqua; e dalla metà in su con una rete di atta o di filo di ferro si tengono sospese al di sopra