Cuciniere italiano moderno - 1851

90 Fate bollire permezz 'oraalquantaacqua con molto sale, aceto, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d'al loro secco, spicchi d'agl io, scalogni, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fatelo r ibol l i re In quest' ultimo si fa lessare il pesce e vi si la^ scia stare finche non si deve servire. Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, ag– giungete tanto latte che sia la doppia dose del l iquido, osservando però che questo sia in poca quantità e che non siavi aceto. I pesci migl iori sono lo storione, i l ragno, i l den– tice, il nasello, l ' ombr ina, la trigl ia grossa. Questi so– no tutti di mare. Tra quelli di acqua dolce i mi g l i ori sono la trota, e i l carpio, ossia pesce regina. Per cuocerli mettete una pesciarola al fuoco con acqua, allorché questa bolla vi getterete dentro il pe– sce che avrete scelto, ed appena questo avrà alzati due bo l l ori ( o p ià secondo la grossezza), lo leverete con di l igenza con la rete che avrete dentro la pesciarola ( non avendo pesciarola, involtate il pesce in un pan– n o l i n o, acciò non si rompa quand'è cotto), e dopo averlo bene scolato lo servirete in un piatto ovale e lungo contornato di prezzemolo e piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l 'acciugata con cap– per i, o qualche al tra piccante, secondo il gusto. — 35!*. L e s s o «li l e g i o ni seee l i i. I fagiuoli bianchi, e col i 'occhio, i pisel l i, le lent i, ed i ceci sono i soli legumi che si possono mangiar lessi: hanno bi– sogno di molta cottura, e particolarmente i ceci, pel sicuro buon esito dei qual i, dopo averli ammollati per ventiquattro ore, si mettono ad acqua bollente, oppure si mette ne l l ' acqua, dove devono cuocere, un poco di cenere involta in un pannol ino legato, ovvero una goccia d'ol io di tartaro: ambedue queste cose non sono nocive alla salute. Dopo cotta, qualunque civaja si scola e si serve in un piatto con ol io, pepe, sale, e sugo di l imone, ad eccezione dei fagiuoli co l i' oc– chio che si condiscono con aceto in luogo di l imone.