Cuciniere italiano moderno - 1851

*89 sono mezze cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di al loro. Quando è cotta la cipol la, ver– sate la salsa sulle fette del lesso accomodate in un piatto e fatele rinvenire per mezz ' ora ad un fuoco lento. •— £ 5 5. f l ess o tli p o l l ame , Prendete un bel cap– pone, fatelo bollire con buona carne di manzo; quando la f orchet ta entra in esso con facilità è segno che è cotto, allora toglietelo con di l igenza dalla pignatta, e servitelo freddo contornandolo di prezzemolo o di ge– latina non dolce a piacere. Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino, e tutti questi animali sono soggetti ad essere riempi ti del r i – pieno che più piace (dai n. 69 al n. 90). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non con salse piccanti. — £53* Emesso di z amp n e ei e di eoi enne d i ma j a l e * Prendete una quantità di zampucci o di co– tenne, e dopo averli ben pul i ti con acqua bollente metteteli a lessare in una pignatta con una cipol la, sei garofani, due spicchi d ' ag l i o, sale e pepe sodo: quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola con– tornati di prezzemolo. G li zampucci si possono servire ancora freddi. Ser– viteli così con qualche salsa piccante e specialmente con senapa che più loro si addice. — £5?» l i e s so di g i n o c e l i i ni di ma j a l e. 11 ginocchino ha bisogno di minor cottura, ma si cuoce alla stessa maniera del precedente ( n. 25tì). L E S SI DI MAGRO. — £ 5 8. l i ess o di pesée . Perchè il pesce venga ben cotto, conviene farlo cuocere nel seguente corbu- gl iù.