Cuciniere italiano moderno - 1851

88 Lo potrete servire pure fon qualunque qualità d'erbaggio cotter e soffritto, o con qualunque salsa pic– cante ina densa, che non si spanda nel piatto e che non formi un umido. Se le salse che sceglierete non sono soggett e ad esser ridotte a una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo, al lora le met– terete in una salsiera. 11 lesso avanzato tanto di manzo che di vitello è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune de'quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salsa, e con cipolle e pomidoro facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla (n. 214), dipoi vi si aggiunge sugo di carne o, in mancanza, but irro e sugo di pomido– ro ( n. 33). Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio in luo– go di but irro, ed allora non importa che vi mettiate il sugo di carne, ma bensì molto sugo di pomidoro. Si può anc o r a, dopo ricotto nelle suddette ma– niere, legarlo con una salsa di vostro gusto, ma che resti ben densa, ponendolo di poi in un piatto fondo adattato, dorando il disopra con uovo sbattuto e spol– verizzandolo con pane e parmigiano grattato mesco– lati insieme; fatelo crostare coprendolo col coperchio del forno da campagifa, o con altro adattato con fuoco sopra. Potrete ancora accomodarlo in un piatto che re– sista al fuoco mettendo nel fondo del medesimo una cucchiajata di sugo di carne e un poco di brodo grasso, prezzemolo, cipol l ina, capperi, un' acciuga ed un poco d'aglio, il tutto benissimo tritato con una giusta dose di sale e pepe. Accomodate sul fondo del piatto il lesso tagliato in fette dopo di avervi messo il sugo, alquanti dei suddetti odori trinciat i, dipoi ricoprite la carne con altrettanti odori e conditela di nuovo con sugo; coprite il piatto e fatelo bol l ire per una mez z ' ora a fuoco lento. A l t ra m a n i e r a . Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi qualche cipol l ina intiera, e quando