Cuciniere italiano moderno - 1851

87 li teli b en i, e se avessero ginepro od al t ra cosa non disgustosa, a l l ora mettete tutto. Pestate bene agg i un– gendo agl io, scalogno, c ipo l la, due garofani, due g r a– ne l li di ginepro e una fogl ia di salvia : quando i l tutto sia ben pestato, bagnatelo con brodo e passatelo per colatojo. Mettete questo sugo sul fuoco in una casse– ruo la con un buon pezzo di but i r ro ed un mezzo b i c– chier di v in bianco, riducetelo ad una l i qu i da far inata, e legate questa con pan grattato perchè diventi densa. Aggiungete spezie ( n. 208). Con questo sa lmi si fanno i c ros t ini : sopra ad ognuno di questi si versa porzione di quel lo, e si può servire con questi la cacciagione senza int er i ora , co t ta di nuovo in umido, e bagnata con un poc o di vino e far ina. — £ 5 £. S a l mi di l e p r i . S i fa nel la stessa guisa del precedente (n. 251), ma in luogo delle i nt e r i o ra si ado- pra i l sugo delle ossa pestate insieme con qualche pi c– colo pezzo di carne di lepre. Questo purè si serve con c ros t ini per guarn i z i one del la lepre, dopo aver la fatta cuocere ancora in umi do. — S a l mi f ami g l i a r e. Prendete un poc o di carne arrosto avanzata, e pestatela, e fate i l r imanente come nel Sa lmi di beccaccie ( n. 2 5 1 ): di questo ser– vi tevi per c r os t i ni o per guarnimento di qualche pi e– tanza in nmido. L E S SI DI GR A S S O. m — £&t. I jess o di ma n zo o v i t e l l o. Qua lunque sia i l pezzo di carne che avete scelto, legatelo avanti di metterlo nel la p i gna t t a, dandogli nel legarlo una forma regolare e un poc o convessa nel la parte supe– r i ore che sarà quel la del grasso. Se i l pezzo sarà magro, fate in esso a l quanti buchi con la punta del col tel lo, e mettete in questi a l t re t tanti pezzi di grasso di manzo e in part icolare di quel lo dei lombo. Servi te l o, quando è cotto, in un piatto ovale contornato di prezzemolo.