Cuciniere italiano moderno - 1851

m solamente alquanto but irro od olio, od entrambi uni t i, legandolo con rossi d'uoyo ed un poco di parmigiano grattato. Osservate che predomini sempre il sapore del purè che avete scelto; ma se questo avesse un sapore poco deciso, al lora fate dominare un altro sapore, o quello di una droga, o di un erbaggio, o di agro di limone, o di agresto,o di aceto, o di tartufilo d' indolciti nell 'ace– to (n. 19, 20, 21, 22) ,% di qualche altra cosa che vi piaccia, avvertendo però che il sapore dominante non ur t i. Potete legare queste salse con rossi d ' u o v o, se vi aggrada, e servirvene dipoi da grasso e da magro secondo i sughi ed il soffritto che avrete scelti. — %4LìK C e n to e più s a l s e. Prendete il sugo di quella pietanza in umido della quale volete fare la sal– s a; unendo a questa una qualunque delle salse già de– scritte, ed amalgamando l ' ima con l ' al tra ne formerete un grandissimo numero di salse. Quando avrete così formata la salsa, secondo i l vostro gusto, versatela so– pra la vivanda col sugo della quale V avete composta, e servitela calda. — $ 5 0. S a l se d i ba t t u t i . Prendete qualunque specie di battuto, o pestato, o tritato, disfatelo con al– quanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se quello è di grasso, o di pesce, se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o uft erbaggio, o pru– gno l i, o tartufi. Se la salsa riesce troppo l iquida, lega– tela con uova e fecola di patate, o farina, o pan grat– tato; se è troppo densa, aggiungete ancora un poco di brodo. Servitevi di questa per guarnire carne, pesce, e volatili di qualunque specie. — $51. Satani . Prendete l ' inter iora di una beccac– cia, o di beccaccini, o di lodole, o di lordi, o di merle cotte arrosto, eccetto però l 'ul t imo budellino che resta vicino a l l ' ano, e gettatele in un mortajo insieme con le teste. Avanti però aprite i ventrigl i, e se questi aves- vsero cibi cattivi e che dessero non buon odore, pu- 1