Cuciniere italiano moderno - 1851

83 ( i l. 35), e con metà brodo e metà v in bianco e dro– ghe, fatelo bo l l i re perchè si concentri un poco ; dipoi legatelo con pan grattato. Aggiungete una pappa di mo l l i ca di pane fine cotta in un bicchiere di latte e passata per istace io. — '£45. Sa l sa a l la ravi s jot te p i c c a n t e. Fate u na farinetta, con brodo, di far ina o di fecola di patate, levatela dal fuoco, e bagnatela con una cucchiajata di aceto, aggiungendo sale, pepe/*cerfoglio, salvastrel la, c i po l l i ne, e serpentaria, facendo che que s t ' u l t ima do– m i n i, e tri tando i l tutto. Aggiungete ancora un pezzo di bu t i r r o, agitando i l tutto sul fuoco onde i l bur ro si amalgami colle erbe, e qu i ndi adoprate questa sal sa. — £ 4 6. Salâa s u p r e ma p i c c a n t e. Mettete in una casseruola un bicchiere di sugo di carne ( n. 32), alquanta sostanza di carne (n. 30); fate r i du r re i l tutto a l la metà, e al momento di servir questa salsa agg iun– gete un pugi l lo di prezzemolo tr i tato, un ' onc ia di bur– ro e sugo di l imone, unendo bene i l tutto senza farlo bo l l i r e. — %4LV. Sa l sa agro—ïloîce. Prendete un b i c ch i e– re, riempitene l a metà di zucchero, fino a tre qua r ti d'aceto, e dimenate molto i l tutto. Avrete preparato due pug i i li di p i no l i, due d ' uva passol ina senza s emi, e mezzo pane di cioccolata grattata. Gettate i l tutto ne l la vivanda in umido che abbiate preparata, e lasc iatela così bo l l i re per pochi m i n u t i. Fate che resti un poc o l i qu i d a, perchè deve esser legata con pan grattato c i n– que m i nu ti pr ima di esser servi ta. Questa salsa è ec– cel lente per ogni specie di selvaggiume, per v o l a t i l i, c inghial e, lepre, ec. * — g4S. Sa l sa i li pu r è. Prendete alquanto sugo di carne ( n. 32 o 33), o co li ( n. 34), ovvero soffritto di c ipo l la (n. 214), o d ' agl io (n. 215); uni telo ad un purè di vostro gusto di grasso o di magro : fatelo c on– centrare aggiungendo alquante spezie ( n. 208 ), dro– ghe , e bu t i r ro quando siete per servi r lo in t avo l a. Si può adoprare i l solo purè prescelto agg iungendovi