Cuciniere italiano moderno - 1851

84 scalogni, uno spicchio d ' agl io, un poc o d'acet o di ser- pentar ia (n. 206), un pugi l lo di salvastrel la, al tret tanto cer fogl io, i l tutto t r inc iato mo l t i ss imo, pepe, sale e noce moscada grattata. Fate bo l l i re questa salsa e l e– gatela con far ina impastata con bu t i r r o. — $3f* . Sa l sa r eonu l ade p i c c an t e. Prendete cinque o sei cucchiaiate d'olio e un pugi l lo di zucchero in po lvere: quando l ' o l io sia legato con questo, a g– giungete una cucchiaiata di mostarda forte, due ac– c iughe prive delle l ische, ed erbe odorose tr i tate: me– scolate bene i l tutto acciocché ne r i s u l ti una specie di far inata, e servite questa salsa cruda in salsiera. — $4£&. A l t ra c on spez ie eli Ka rt p i c c an t e. Sbattete due rossi d 'uova sode con due cucchiajate di o l i o, mettendo questo a poc o a l la vol ta onde s ' incorpori bene: aggiungete sale e spezie di karì (n. 208); disfate questa salsa con aceto r iducendola ad una giusta con– s i s t enza: osservate che l ' o l io non si separi agitando molto i l tutto. — $41. Sa l sa di l&ari. Mettete al fuoco in una casseruola alquanto bu t i r r o, e spezie di karì (n. 208): quando i l burro sia per d i ven ir rosso, aggiungete sugo ( n. 32 o 33), o sugo di pomidoro ( n. 35). •— $4$, Sa l sa di g i b i er* Mettete in una casse– ruo la un bi cchier di v ino bianco ed altrettanto brodo, il sugo di un l imone, una cucchiajata di pane grat– tato bene asc iut to, due cucchiajate d' ol io, un ma z– zetto di prezzemolo, c ipo l l ine, una fogl ia d ' al loro, sale, pepe, e noce moscada grattata; fate bo l l i re i l tutto per venti mi nu t i, e togliete i l mazzetto pr ima di se rv i r e. •—$43 . Sa l sa a i l aspag l ino l a» Prendete la salsa bionda ( n. 226), aggiungetevi v in bianco, al trettanto brodo, due carote, due cipol le, una cucchiajata di pan grat tato, un mazzetto gua rn i t o, droghe, e due cuc- cbiajate d ' o l i o. Fate bo l l i re i l tutto, passatelo per co– latojo, digrassate,osservando che la salsa sia ben legata. — $44. S a l sa a l la b u o na d o n n a. Prendete sof – fritto di cipol le ( n. 214), bagnatelo con sugo di carne