Cuciniere italiano moderno - 1851

83 quanto ol io a poc o al la Tolta, agitando sempre. La salsa non tarderà molto a l egars i, ed a l l ora di tanto in tanto metteteci un poc o di aceto aromatico ( n. 207), o aceto naturale. Potete ancora se la salsa lo riceve senza r i u– scir troppo l i qu i da, aggiungere a i t r' ol io. Di questa po– tete serv i rvi pel pesce, pei v o l a t i l i, ed erbaggi lessi. — Sa l sa di s c a l o g n i. Tr i nc i ate bene otto scalogni, metteteli in una casseruola con mezzo bi c– chier d'acet o e mezzo spicchio d ' ag l io t r i to, spezie (n. 108), una fogl ia di l auro ed una cucchiajata di su– go ( n. ò2 o 33), o di sugo di pomidoro ( n. 35). Fate b o l l ir questa sal sa; quando siete per serv i r la agg i un– geteci una cucchiajata di ol io fine. — £ $ 5. Sal&a di R o b e r to p i c c a n t e. Fate i l soffritto di c ipol la ( n. 214), metteteci un poc o di f a r i– na e fate prendere un bel colore, mescolando bene i l tut t o; aggiungete poi alquanto brodo, poc o sale e pepe. Riducete questa salsa al la spessezza di un purè, e quan– do siete per serv i r la aggiungete una cucchiajata di mostarda forte ( n. 219 ), non facendola più bo l l i re. •— Sa l sa t r i t a ta p i c c an t e. Fate bo l l i re i n tre cucchiajate d'acet o due scalogni, e un pug i l lo di f ungh i, i l tutto t r i nc i a to mol to. Quando l'aceto sia quasi consumato, gettatevi dentro la salsa rossa ( n. 227), aggiungendo a l quanti capperi e a l t ret tanti i ndo l c i ti (n. 19, 21, 22) ben t r i t a t i, e al momento di servire ag– giungete ancora l ' ac c i ugata ( ì i. 221). — Sa l sa p i c c an t e. Fate un soffritto di c i– pol la ( n. 214) aggiungendoci alquanto pan g r a t t a t o; fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con f a r i na e mescolatelo bene; bagnatelo con brodo e mezzo b i c– chiere d'aceto, o, i n mancanza, di condimento (n. 210), aggiungete uno spicchio d'aglio t r i t o, sale, pepe e noce moscada grat tata; fate bo l l i re i l tutto a piccolo fuoco, finché non sia venuto a una giusta consistenza. — £ 3 $. A l t ra s a l sa p i c c an t e. Mettete al fuoco mezzo bicchiere di brodo e mezzo di v ino bianco, fate consumare per metà quest' umido ; aggiungeteci due