Cuciniere italiano moderno - 1851

103 Fatele cuocere finché la salsa non sia ben r i do t t a, aggiungete sugo di carne ( n. 31 o 32 o 33), o sugo di pomidoro ( n. 35) e rossi di uovo sbattuti: fatele ben legare e servitele ben calde polverizzandole con parmigiano grattato e cannella. Potrete ancora servirle con qualunque altra salsa di vostro gusto o intingolo o purè, che si uni ranno molto bene. Potrete ancora prima di far la salsa im– mergerle a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbat– tuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle dipoi fra due fuochi leggieri. Servitele in questo caso o con solo agro di l i – mone, o con altre salse o int ingoli o purè ec. —- 300. T e s ta d i v i t e l la di l at te a l n a t u– r a l e . Prendete una testa di vitella benissimo pul i ta, mettetela in acqua bollente per più di mezz ' ora, le– vatela ej immergetela in acqua fredda; toglietele la mascella? superiore fino al l 'occhio e l'osso della som– mità della testa; concentratela onde conservi la sua forma: involgetela in un pannol ino bianco e fine e legate questo con dello spago; sarà bene, prima di involtarla nei pannol ino, fregarla con mezzo l imone per bianchirla. Per cuocerla, stemperate ne l l ' acqua un pugno di farina, o fecola di patate, bu t i r r o, c ipo l l e, carote, mazzetto guarni to, sale, pepe sodo, le scorze dei l i – moni che hanno servito a fregare la testa, e la polpa de'medesimi, ma senza semi. Mettete la testa in que– st ' acqua; quando sarà bollente schiumatela, e quando sarà cotta toglietela dal pannolino e servitela con una salsa piccante di vostro gusto. — 30 I. T e s ta d i v i t e l la d i l at te r i p i e n a. Dopo che avrà bollito più di mezz ' ora, disossatela con di– l igenza, rovesciandole la pelle e con coltello staccando ìa carne dall 'osso, cominciando per far ciò dalla parte del cervel lo; riempitela di un battuto fatto con la l i n– gua e il cervello della medesima testa, aggiungendovi altri battuti di vostro gusto. Pr ima di riempire così