Cuciniere italiano moderno - 1851

104 la testa cucitele gli occhi e la bocca, e poi cucite la parte per la quale l'avete riempita procurando di con– servare la sua forma. Prendete una casseruola propor– zionata; mettete in essa la testa con acqua fresca, pone– tela sul fuoco e quando sarà la testa scottata toglietela e ponetela in altra acqua fresca; quindi in una cas– seruola con un soffritto (n. 214), e buon brodo, dandole un ' ora e mezzo di cot tura: mettetela dipoi sopra un piatto; togliete i l refe dalle cuciture, e servitela con salsa di vostro gusto, ovvero eon 1 umido nel quale è stata cota, iacendolo ben concentrare e aggiungendo rossi d'uovo, sugo di carne (n. 31 o 32 o 33), o di po– midoro ( n. 35), o parmigiano e cannella grattati. Questa testa si può servire ancor fredda, ma in questo caso si fa cuocere nel vin bianco senza brodo. — 30£# T e s ta i n d i v e r se ma n i e r e. Dopo aver– la cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepa– ra nello stesso modo delle zampe in diverse maniere ( n. 299). Se le teste sono d'agnel lo, potete cuocerle, scot– tarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo l imone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite dipoi le cervella, accomodate le teste nel piatto e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto. «— 30: i. A n i m e l le a l la ii?iiclfce-verte.Prendet alquante animelle, lavatele nel l 'acqua tepida, scotta– tele, poscia ritiratele nel l ' acqua fresca; levate loro i l cornetto e lasciate la gola. Mettete a cuocere le ani– melle e le gole con un bicchiere di v in bianco, un maz– zetto guarnito, sale e pepe: quando saranno cotte, pas– sate la salsa per staccio, riducetela se è troppo lunga, aggiungete un cucchiajo d'agresto con un piccolo pez- 150 di but i rro della grossezza di una noce ed un pu– gnilo di far ina; fate unire il tutto al fuoco e prendere al la salsa la consistenza d'una crema doppia; aggiun– gete pure un pugillo di prezzemolo scottato e tritato. Accomodate le animelle nel piatto da servire con la salsa descritta e servitele.