Cuciniere italiano moderno - 1851

105 — 304. A n i m e l le i n e r b e fini. Tritate alquanto finocchio, prezzemolo, cipollette, uno spicchio d'agl io piccolo, due carote; unite i l tutto con un pezzo di bu– t irro grosso quanto una noce, sale fine e pepe; fate scottare le animel le; bucatele in varie parti superior– mente, introducendo ne ' buchi il but irro c o l i ' e r b e, mettetele in una casseruola con qualche pezzo di pro– sciutto sopra, un mezzo bicchier di vino bianco, e al– trettanto buon brodo ; fatele cuocere a fuoco lento ; quando saranno cotte digrassate la salsa, che deve es– ser cotta, e servitela sopra le animelle, aggiungendovi, se volete, un cucchiajo di sugo colato, che la renderà migl iore. — 3115. A n i m e l le n e l la c a r t a. Prendete al– quante animelle grosse , lavatele ne l l' acqua tepida , poscia scottatele in acqua bollente per un mezzo quarto d ' ora, indi ritiratele in acqua fresca: levate loro i l cornetto; tagliate insieme con la gola, e fatele ma r i– nare con olio, prosciutto, prezzemolo, cipollette, fun– ghi, una carota, i l tutto tritato, sale e pepe; fate intanto sei od otto piccole cassette di carta lunghe tre di ta; ungetele di sotto con olio, e mettete dentro di esse le animelle col loro condimento; mettetele sulla gratella con un foglio di carta unto sotto, fatele cuocere dol– cemente per un ' o r a, avvertendo di non lasciar bru– ciare la carta: quando sono cotte mettete loro sopra leggermente alquanto sugo di limone o aceto bianco. — 306. A n i m e l le i n a t t e l l e t . Pigliate alquante animelle, ventresca, creste di pol l i, e palati di bue cotti in sostanza ( n. 30) con funghi e trifogl io, e tagliando tutto con proporzione eguale, e aggiungendo, se vo– lete, alquanta poppa.Fate passare le animelle col resto a mezza cottura, come le seguenti alla gratel la: pren– dete dipoi alcuni piccoli spiedi d'argento o di legno sotti l i; e in ognuno di questi infilate una fetta di cia– scuna specie, fate friggere con o l i o, e servitele con salsa. — 309. A n i m e l le c on sa l sa . Mettete alquanto butirro in una casseruola, prendete le animelle e scot-