Cuciniere italiano moderno - 1851

106 tate, e tagliatele in dadi; mettete nella casseruola a l– quanta ventresca con prezzemolo, cipollette, funghi, una carota, un capo d'aglio, il tutto tritato: passatela al fuoco mettendovi ancora un pugillo di farina stem– perata con brodo, e fate bol l ire finché non vi sia più salsa; se i l butirro non avesse condito abbastanza l ' i n– tingolo aggiungete alquanto sale e pepe; non digras– sate questo se non quando è quasi cotto; unitevi quat– tro rossi d 'uova; fateli incorporare al fuoco senza che bol la, e riducete la salsa a tal consistenza che si at– tacchi alla carne; colorite le animelle con pane pesto, fatele arrostire alla gratella e colorire a poco fuoco e servitele con salsa di vostro gusto. — ;*©§. A n i m e l le i n i n t i ng o l o. Prendete due animelle, lavatele e scottatele, tagliatele in cinque o sei pezzi e mettetele nella casseruola tron funghi, un pezzo di but i rro, ed un mazzetto guarnito ( n. 105); passate il tutto al fuoco, e quindi aggiungete un pu– gi l lo di farina stemperata con un bicchiere di buon brodo e mezzo di v in bianco; condite con sale e pepe; fete bol l ire a poco fuoco per me z z ' o r a; digrassate e aggiungete due cucchiaj di sugo colato; questo int in– golo serve a guarnire ogni specie di entrée di carne cotta o di torta. Se ne guarnite le torte, fate la salsa abbondante : lo stesso intingolo può altresì servir per tramezzo, e in questo caso abbisognano tre animelle, e invece di sugo colato quattro rossi di uova stemperati con cre– ma; convien pure digrassarlo meno, e farlo concen– trare al fuoco senza che bolla : servite a corta salsa ed aggiungete aceto, se non è abbastanza acida. — $09. A n i m e l le i n r a g ù . Prendete le animelle, scottatele e tagliatele in pezzi della grossezza di un di to: mettete in una casseruola un poco di but irro, ol io fine, foglie di prezzemolo, scalogno, i l tutto t r i– tato, e un poco di pepe con noce moscada: fate stem– perare i l tutto a fuoco lento: aggiungete alquanto t r i– foglio e fategli sentire i l caldo nella salsa preparata;