Cuciniere italiano moderno - 1851

107 dipoi mettete dentro le animelle, bagnatele con metà coli (n. 34) e meta sugo ( n. 31, 32 o 33): fatele cuo– cere a corta salsa e servitele con sugo di limone per guarnizione di pasticcio caldo. — A n i n t e l le i n d i v e r se m a n i e r e. Pr en– dete alquante animel le, scottatele in acqua bollente per cinque minut i, pulitele bene, e togliete loro tutte le piccole pelli cattive: mettetele a cuocere in una cas– seruola con soffritto di cipolla ( n. 214), e con buone fette di prosciutto, sale, pepe, qualche fetta di limone senza semi e senza scorza, metà vin bianco e metà brodo : tenetele a fuoco lento per tre quarti d' o r a: quando son cotte tagliatele; fate concentrare il sugo che hanno fatto a guisa di salsa; togliete il prosciutto digrassatele e servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto, o purè, o battuto d'erba, e adoprando questi fateli ben concentrare nel sugo stesso delle ani* melle od in altro sugo di carne o pomidoro, e facendoli cuocere un poco insieme fatene un contorno alle dette animelle. Oltre a tutte le maniere sopra indicate, le animelle sono soggett e agli stessi modi di cucinatura dei cer– vel l i, avendo bisogno però di un poco più di cottura. — S i i . R e te i n d i v e r se m a n i e r e. Prendete al– quanta rete o di vitello, o , di majale, o di castrato o agnello. Scottatela in acqua bollente per un quarto di ora: levatela e mettetela nel l ' acqua fresca: fatela bene scolare e fatela cuocere in bianco, a fuoco lento, con prosciutto, brodo, cipolla steccata, mazzetto guarnito (n, 205), sale e pepe. Fate ristringere i l sugo dopo aver tolta la cipol la, il prosciutto ed il mazzetto, e servitele o con indolciti ( n. 19, 20, 21, 22), e con salsa piccante di vostro gusto, o con purè, o con battuti d'erbe, pur– ché questi due ul t imi siano ben concentrati nel sugo stesso della rete o in altro sugo di carne o di pomi– doro, facendoli cuocere insieme per un poco di tempo e fatene un contorno alla detta rete. Potrete % anche servire, spremendo sopra sugo di limone e spolverizzando con spezie di karì (n. 208).