Cuciniere italiano moderno - 1851

108 Potrete pure tagliare le reti a piccoli pezzi, invol– tarle bene ne l loro sugo ristretto; [quindi i n pa n grat– tato, i n uovo sbattuto, e d i nuovo i n pa n grattato, friggerle e servirle dipoi co n l e salse suddette. — 313 . Pe l i ' «n» l i . Questi sono soggetti agli stessi modi d i cottura de i cervel l i. •— 313 . F e g a ti i n i s t i l l a t o. Prendete i fegati d i animali grossi, pul iteli bene, taglieteli i n fette della grossezza d i u n dito, e cuoceteli ne l soffritto d i cipol la ( n . 214) , aggiungendo pure u n pugillo d i farina stem– perata ne l v ino, formate un a salsa e serviteli co n u n poco d i aceto. S i pu ò mettervi ancora u n poco d i fi– nocchio forte. — 314 . F e g a ti a l la c i t t a d i n a. Fat e li cuocere come i precedenti (n . 313) ; aggiungete tr e rossi d'uovo • du e cucchiajate d'agresto o aceto; fateli bene unire senza bol l ire e serviteli molto caldi. — 315 . F e g a ti a l l ' a r r a b b i a t a. Prendete a l – quante fette d i fegato be n mondato, mettetele i n un a padella molto infarinate co n u n poco d' ol io, e quando son cotte conditele co n sale e pepe, e alquanto aceto; toglietele subito da l fuoco dopo averle fatte u n poco rosolare e servitele be n calde. — 31S . F e g a ti a l l ' i t a l i a n a. Prendete prezze– molo, cipollette, carote, tartufi, mezzo spicchio d ' a – gl io, mezza foglia d i al loro, timo e basi l ico; fate u n piccolo suolo d i un a porzione de l fegato preparato, mondato, e tagliato i n fette, i n un a casseruola , ag – giungendo alquanto ol io, e sopra questo suolo de i suddetti odori battuti, co n sale, pepe o noce moscada grattata; così fate al tri suol i. Fate cuocere a fuoco lento sotto e sopra pe r l o spazio d i u n ' o r a; dipoi scolate tutto l ' o l i o, e co n di l igenza rovesciate l a pie– tanza sopra i l piatto ch e dovete servire e copritela con un a salsa piccante d i vostro gusto. — 319 . F e g a to fasc iato o f ega t e l li i n i l i - v e r s e ma n i e r e . Prendete alquante fette d i fegato ( i l migl iore è quello d i majale), unite ad ognuna u n