Cuciniere italiano moderno - 1851

109 piccolo pezzo di buon grasso, e se i l fegato è di ma– jale , un pezzetto di •lardo mettendo fra un pezzo e l ' a l t ro pepe, sale e un poc o di f inocchio; r i nvo l tat e li in ret i ce l la e formatene così tante polpette, inf i lzatele in stecchi di canna so t t i l i, ponendo fra l ' ima e l ' a l t ra foglie di a l l o r o; mettetele con ol io, sale, e un poc o di v i no. Quando siano cotte, toglietele dal la canna e servitele, o nel lo stesso sugo, o con agro di l imone spremuto, o con salsa piccante di vostro gusto Potrete fare i fegatelli unendo dentro un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d' a- gl io e una fogl ia di a l l oro. Riescono pure eccel lent i, adoprando in luogo di fegato in pezz i, i l battuto di fegati (n. 85 ), ed aggiungendo un poc o di finocchio forte, o secondo i l gusto un poc o di prosciutto grasso e magro tri tato nei battuto. — .318. F e g a to in « i i i er se ma n i e r e. P r e n– dete alquante fette di fegato e cuocetele nel soffritto di c ipol la con prosciutto ( n. 214), aggiungete dipoi sugo di carne (n. 31, 32 o 33), o di pomidoro (n. 35). Fate bo l l i re per un a l t ro poc o e servite con qua l un– que purè o salsa di vostro gusto, o battuto d ' erbe, avvertendo di far cuocere questi per un momento insieme col sugo del fegato, e f ar li ben concentrare. — 3 tB. Sangue i n v a r ie ma n i e r e. Prendete alquanto sangue di majale, di agnel lo o di v i t e l la di latte (e di questi sangui i l mi g l i o re è quel di ma j a– l e ); lessatelo in acqua per pochi m i n u t i; scolatelo, tagl iatelo in fette, infar inatelo e f r iggetelo; dipoi ser– vitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto. Potete ancora cuo c e r l o, dopo averlo tagl iato in fette, in quasi tut ti i modi del fegato. Ordinar iamente si cuoce, dopo averlo i n f ar i na t o, in un tegame con soffritto d' agl io (n. 215), agg i un– gendo finocchio forte ben t r i t o, e servitelo in tavola ben caldo con sugo di l imone. — 3 £ 0. ©celti di v i t e l l o. Dopo aver tolto i l nero dagli occhi fateli scottare e cuocere i n una mar inata Cuciniere 7