Cuciniere italiano moderno - 1851

no fotta con vino bianco, brodo, un mazzetto guarni to, sale e pepe ; quando siano cotti diversificateli in varie maniere. Potete servir li in tutte le maniere degli orecchi (n. 294). — 331. C o r a t e l la a l la b o r g h e s e. Prendete la coratella ( le mig l iori son quelle di vitella di latte, di agnello e di majale ) che comprende il cuore, la mi l za, e il fegato; tagliatela in piccoli pezzi e fatela scottare; mettetela poscia in una casseruola con bu– t irro e un mazzetto guarni to; passatela al fuoco; ag– giungete un pugillo di f ar ina; e bagnate con brodo; quando 1' intingolo è cotto e condito aggiungete tre rossi d' uova stemprati con latte, fate unire i l tutto al fuoco, e prima di servirla spremetevi sopra un poco di l imone. Potete ancora cuocere la coratella, come i fegati in varie maniere (n. 318). — 333. T r i p pa di v i t e l la o d i v i t e l la di l a t t e i n d i v e r s e m a n i e r e . Fatela lessare in acqua e cuocer bene : quando è cotta la potete servire in varie maniere. Si può friggere digrassandola pr ima e tagliandola in piccoli pezzi e bagnandola in pasta; si serve guarnita di prezzemolo fritto o con salse di vostro gusto. Questa pasta si fa mettendo in una casseruola due pugi l li di farina, una cucchiajata d ' o l i o, sale fine, e stemperandola in modo che non riesca nè troppo l i – quida nè troppo densa. Si può servire con varie salse, dopo cotta e ta– gliata come sopra, lasciandola però bol l ire a lento fuoco nella salsa prescelta, che dev'essere di buon gu– sto e digrassata. — 333« T r i p pa e z a m pa a l la l uee l i e s e. Do– po pul i ta, mettete la zampa in una pentola a bol l ire con un mazzetto d'erbe odorose. Quando avrà bol– lito a sufficienza traetela dal brodo e tagliatela a fette sot t i l i; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel but i rro con una cipol l ina t r i tata: quando abbia preso