Cuciniere universale - 1902

A questo punto lo si deve levare dal fuoco e servire prontamente. Fegat o soffocat o alla borghese . . • • • • Si deve dapprima lardellare il fegato, fa– cendolo in seguito abbronzare nel burro in casseruola ed aggiungendovi sale, pepe, carote, cipolle, erbe aromatiche e due bicchieri di vino bianco. Si avrà precauzione di coprire per bene la casseruola lasciando bollire i l tutto per circa tre ore a fuoco lento, agitando però qualche volta affinchè il fegat o non abbia ad attaccarsi nel fondo. Prima di metterlo in tavola lo si deve guernire di carote tagliate a bastoncini con qualche cipollina. • • • - - Fegat o di vitell o alla Madera. t - I • Tagliasi dapprima il fegat o a fette, quindi lo si infarini e lo si faccia friggere con burro e sale. Si faccia sciogliere nel tempo stesso in casseruola separata un pezzo di burro e di lardo con una buona fetta di prosciutto, ponendovi nel mezzo un bicchiere di Madera, ed aggiungendovi un piccolo pezzo di fegato, sale e noce moscata. Eseguito ciò si deve porro nella salsa suddetta i l fegat o già fritto onde lasciarlo sobbollire un istante, e lo si serve poi caldo in tavola.