Cuciniere universale - 1902

Fegat o di vitell o alla parigina. Tagliasi dapprima a fette una cipolla fa– cendola rosolare con burro fresco, quindi vi si getta dentro il fegat o tagliuzzato a fette. Si aggiung e di poi un trito di prezzemolo, sale e pepe a sufficienza, e quando il tutto sia bene arrosato lo si deve bagnare con un poco di vino bianco e brodo. Lo si deve servire in tavola caldissimo, avendo però la precauzione di non lasciarlo cuocere troppo. Fett a di vitell o con gelatina . 0 Si instecchi con lardelli di lardo aspersi di sale e spezie e con carote e filetti di pro– sciutto una bella fetta di vitello infrollita a giusta misura e sbattuta. La si mette poi in casseruola con grasso di manzo, un pezzo di burro, una carota e un campo di sedano ta– gliuzzato. Rosolato per bene da ambe le parti, vi si aggiungano sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. La si bagni poi con brodo, e allorquando abbia raggiunta la cot– tura si deve digrassare la cozione per poi passarla allo staccio e metterla quindi a ge– lare. La fetta si serve guernita coll'anzidetta gelatina disposta naturalmente con bel garbo.