Cuciniere universale - 1902

Fegat o di vitell o allo spiedo . Si instecca i l fegat o con filetto di lardo marinati con pepe, sale, prezzemolo, timo, lauro, cipolle affettate, olio e sugo di limone; quindi nella stessa marinatura si mette in fusione il fegat o per sei ore circa. Si infilza poi sopra asticciuola, passandone altre di legno attraverso "onde meglio si avvinca allo spiedo. Il fegat o lo si inviluppa in un foglio di carta unta di burro e lo si fa cuocere a fuoco lento sino a che non tramandi sangue, giusto indizio della cottura. Lo si asperge in ultimo con salsa piccante e lo si serve pron– tamente in tavola. Filetti di caprioli. _ Si lardellino per bene i filetti e quindi si pongono in marinata per quarantotto ore entro due bicchieri d'aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiac– ciati, otto chiodi di garofani, e sei foglie di lauro. Allorquando si vogliono servire, si de– vono stillare dando loro una forma rotonda e facendoli cuocere in casseruola a fuoco lento • sotto e sopra per circa un'ora , versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco vecchio. Devesi allora aggiungere