Cuciniere universale - 1902

qualche fetta di cipolla e carote per guarni- mento. Compiuta così la cozione devesi re– stringere il succo subito dopo aver levato dalla casseruola il guarnimento* Si servono i riletti sopra tondo coli'aggiunta del succo ottenuto di una buona cucchiaiata di salsa peverata che si collocherà sotto i riletti Si servono caldi. Filett o di manz o glassato . Si instecchi con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie un pezzo di filetto di manzo che si metterà in casseruola assieme ad un gambo di bel sedano, una carota, due chiodi di garofano, spezie, sale e gualche ritaglio di carne. Allorché il riletto avrà preso una bella rosolatura lo si deve bagnare con buon brodo turandolo bene in casseruòla e lasciando bol– lire fino a cottura. Si digrassa e si restringe la cozione che, passato poi allo staccio la si verserà sul filetto. Si serve in tavola assieme ad ortaggi o senza, e ciò a piacimento. Filett o di manz o in sals a pomidoro . • • Taglisi a fette il filetto di manzo e vi si versi sopra del burro sciolto con condimento di sale e pepe e dopo un'ora espongasi la