Cuciniere universale - 1902

cordiamo che la pasta dev'essere molle al tatto e delicata alquanto, sebbene solida, ed adoperasi, caso mai la si dovesse rammollire, delle uova e farina per renderla salda. Alla pasta poi si darà la forma di una coro– na, e la si lascierà riposare per circa tre ore sotto la coperta suindicata. Si spalmerà nel frattempo un foglio grande di carta con burro, dovendo esso servire per mettere nel forno la focaccia, nel quale la si lascerà per mezz'ora circa con calore discreto. - « • Fradersin o di vitell o brasat o all'Olandese . • - Si mette in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello, facciasi rosolare a fuoco lento, si bagni con acqua o meglio con brodo; si aggiung a qualche fetta di prosciutto o lardo; si lasci cuocere lentamente e poi si digrassi il fondo. Si serve con ortaggi di diverso ge– nere i quali si saranno ammaniti separata– mente. • Fricandeau . - Si devono conficcare in un pezzo di coscia di manzo, lardelli di buon prosciutto magro, poscia lo si metterà in casseruola con burro fresco, fette di prosciutto e ritagli di carne,