Cuciniere universale - 1902

se ve ne sono, più una cipolla stiacciata con alcuni chiodi di garofano, un mazzetto di erbe aromatiche, un poco di pepe grosso ed una data quantità di acqua che non abbia però a coprire il lardellato. Si faccia sul principio bollire veementemente, poi a fuoco moderato, tenendo ben chiusa la casseruola, sul coper– chio della quale vi si porrà del fuoco. Tre ore bastano per la cottura. Quindi si leva la carne dalla casseruola e si passa allo staccio il brodo rimasto onde farlo condensare rimet- tendolo poi al fuoco. Si serve caldo. Fricandea u di vitell o alla viennese . Prendasi un pezzo di noce di vitello che si sarà dapprima picchiettato con buon lardo, citruoli in aceto ed acciughe. Si metta in casseruola con qualche minuzia di lardo o giambone, carote, cipolle, erbe aromatiche, e facciasi prendere bel colore, avendo cura di bagnare i l composto di tanto in tanto con consumè. Cotto che sia, lo si deve levare dalla casseruola digrassando il fondo che si passerà allo staccio onde ridurlo a discreta densità. Si serve in unione a crauti e col suo fondo stesso.