Cuciniere universale - 1902

— 125 — - - però di ritirarle dal fuoco vi si deve gettar entro una data quantità di piselli cotti, già pronti, e salati a sufficienza. Si amalgami i l tutto con burro fresco, aggiungendovi un poco di sugo di limone e si serva. * Frittura di vitell o alla napoletana . - 1 Si infarini e si faccia rosolare d'ambo le Darti con burro fresco alcune fette di lombata i o coscia di vitello. Si bagnino poi con vino Marsala e buon sugo facendo cuocere a fuoco vivissimo. Al momento di servire vi si ag– giungano dei maccheroni cotti tagliati a pez– zetti e conditi con salsa di pomidoro. • Fungh i alla gratella . Si abbia cura di scegliere i funghi più belli e più grossi che vi sieno e si dia mano alla lor pulitura con tutta la maggiore attenzione guazzandoli ed asciugandoli con pannolino, ungendoli alla fine con buon burro. Si infil– zano poi sopra ago di ferro o di legno e si pongono sulla graticola salandoli convenien– temente. Si servono con burro e tritume d'erbe finissime. Riesce questo un piatto assai gra– dito.