Cuciniere universale - 1902

Gigo t alla palermitana . Si prende un be l pezzo di gigot d i montone e lo s i lardella pe r bene aspergendolo d i spe– zie e sale e ponendolo in fusione l a sera prima d'essere adoperato con olio d'oliva, sale, erbe aromatiche e pepe. Un'ora e mezza prima de l pranzo lo s i adagierà in casseruola con pezzi di salsiccia e cipolline ed aspergendolo con vino bianco, facendolo cuocere lentamente con casseruola coperta. Lo s i serve in tavola collo stesso sugo aggiungendovi all'ultimo momento il sugo intero d i un bell'arancio. Gigo t alla Trentina. Devesi insteccare i l gigot con buon lardo e riletti d ' acciuga, collocandolo in casseruola unitamente a due bicchieri d i vino bianco, un litro d i brodo, prezzemolo, due carote, un a cipolla, tr e chiodi d i garofano , due spicchi d'aglio e due d i scalogno e sale in quantità necessario. S i deve curare il tempo opportuno per schiumarlo tenendo allora scoperta l a casseruola e moderando i l fuoco pe r circa due ore. S i disgrassa i l fondo, mettendo i l gigot in un altro recipiente ponendovi sopra l a salsa che sì farà passare allo staccio ed aggiun– gendovi due piccoli cocomeri all'aceto minu-