Cuciniere universale - 1902

— 136 — / tiene. Appena che il liquido si sarà ridojto alla metà, si deve aggiungere un poco di sugo, passando poi allo staccio ed aggiungendovi un poco di sugo di limone. Si taglia poi a pezzi un cappone arrostito precedentemente e lo si pone nella suindicata salsa facendo bol– lire pochi minuti. Si dispongono sul piatto i pezzi di cappone con guernizione di fette di pane fritto versandovi poi sopra la sals^ e servendo. Intingol o di coda di vitello . Prendasi una coda di vitello, la si tagli a \ pezzi, la si imbianchi per qualche minuto in acqua bollente ; poscia si metta una cipolla, una carota ed un gambo di sedano, il tutto tagliuzzato in una casseruola assieme ad un pezzo di burro che si farà colorare. Si aggiun– gano poi due cucchiai di farina bianca e, preso il composto un poco rosolatura , lo si bagni con un bicchier di vino e brodo , la– sciando poi cuocere lentamente per circa tre ore. Frattanto si fa cuocere in ristretto con sugo e burro un miscuglio di cipolline e rape, digrassando e cospargendo gli ortaggi e la coda col sugo surriferito. • •