Cuciniere universale - 1902

ruola a fuoco moderato aspergendo con buon brodo i pezzi di pollo. Vi si aggiunga poi un mezzo bicchiere di vino bianco magro ed en– tro vi si versino i cascami, le ossa e la pelle del pollo che fossero avanzati il giorno prima. Quindi vi si aggiungano timo, mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle affettate, facendo bollire i l tutto per mezz'ora. Si passa poi que– sta salsa nello staccio di crine senza spre– merla e la si versa sulla carne di pollo che si avrà spogliata dalla pelle e dalle ossa, e che si sarà tagliata a foggia regolare. Intingol o dì vitell o alla montanara . Si fa sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro e quindi vi si getta entro i l vitello tagliuzzato a fettoline e bagnato con un poco di brodo e vino bianco onde farlo rosolare per bene. Un istante prima di riti– rarlo dal fuoco, vi si deve aggiungere un tritu– me di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, e per condimento un buon sugo. Si serve caldo. Intingol o di vitell o alla provenzale . Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro fresco manipolato con fa– rina, aggiungendovi qualche cucchiaiata d'o-