Cuciniere universale - 1902

mente. Si porrà, allorquando si deve servire, sopra un tondo uno zampone cotto a parte e sopra vi si verseranno le lenti ben calde'. Lepre . Si levi la pelle al lepre e lo si sventri, quindi io si tagli a pezzi, avendo cura di te– nere da parte il sangu e collocandolo in un ripostiglio fresco aggiungendo qualche pezzo di burro, che servirà poi per la salsa. La salsa si compone coi seguent e processo: Si comperi mezzo chilogrammo di carne di pet– to di maiale, e la si tagli a pezzetti ponen- dola in burro liquefatto con farina preceden– temente arrostita, avendo cura di mescolare 7 il tutto per bene. Vi si pone quindi il lepre, e allorché sarà ben arrostito, lo si deve inaf- flare con buon brodo, vino nero ed aggiun– gervi erbe aromatiche, spicchio d'aglio, pepe, sale, cipolla, guarnita di chiodi di garofano ed un poco di noce moscata in polvere. Ten– gasi a mente che la salsa deve coprire l'in– tingolo. Appena cotto il lepre per metà, vi si, deve aggiungere il polmone ed il fegat o senza fiele, facendo cuocere il tutto a fuoco vivo sino a che il liquido siasi non solo concentrato ma ben anco ridotto a tre parti o metà. Allora si aggiungeranno delle cipollette fresche con molto zucchero, burro e mezzo bicchiere di vino bianco, tornando a lasciar cuocere l'in-