Cuciniere universale - 1902

— 144 — • tingolo ed a gelatinare affinchè assuma un bel colore biondo. Si dispongano frattando buoni funghi, fondi di carciofi, se fattibile, in disparte, ponendoli poi in molta salsa spa- gnuola calda, unendovi della mollica di pane fritta in buon olio d'oliva. Pronti gl'ingre– dienti sopra mentovati, si deve col legare l'in– tingolo col sangu e che si è posto in riserva, ammanendolo sopra apposito tondo in forma piramidale e contornandolo con cipollette che collo stesso sugo si avrà cura di inaffiare. Poscia vi si mettono i funghi, i fondi dei car– ciofi, il maiale a pezzi e finalmente il pane. Non servirà dire che il lepre dev'essere 1 servito caldo. Si può collo stesso sistema cucinare anche il coniglio, il capriuolo, il manzo ecc. Lepre all'inglese . • Si levi al lepre la pelle e lo si sventri, levan– dogli anche la seconda pellicola, quella ap- copre i filetti e le coscie, e a tale scopo lo si deve far passare sopra un for– nello ove arda buon fuoco. E siccome ab– bisogna che le carni sieno più ferme per poterle lardellare facilmente, così devonsi strofinare le coscie ed il dorso col fegat o del lepre stesso. Notisi che il lardo stesso dev'es– sere posto sopra le indicate parti, avvolgendo invece i l dorso e le spalle in più fette di lardo,