Cuciniere universale - 1902

e ciò prima di porlo sullo spiedo. La cottura si eseguisc e in un'ora, umettandolo bene di volta in volta. Circa alla salsa, essa la si ottiene pestando lo stesso fegat o crudo e ri– mestandolo in casseruola con buon burro, cipolline tritate* timo, foglie di lauro, prezze– molo in foglia, un poco di farina per assi– milare tutti gli ingredienti, ed un bicchiere di vino bianco con un poco di brodo. Ricor– dasi che detta salsa dev'essere continuamente mescolata sino a quando essa siasi ridotta a metà ponendovi poi pepe e sale quanto basta, e passandola per staccio di crine, riponendola in casseruola onde assimilarla col sangue che si avrà avuto cura di mettere da parte. 11 fuoco dev'essere moderato. Si abbia avver– tenza di tenere la salsa divisa ë ben calda servendo pure in tavola il lepre alquanto caldo. • • Lepre pasticciata . • Si toglie la pelle e si sventra una bella lepre, quindi la si taglia a pezzi, lavandola poi con aceto, e cuocendola in soffritto di burro, cipolla tritata e prosciutto tagliato a pezzetti. Nel frattempo si deve sciogliere in un mezzo bicchiere d'acet o un ettogramma di zucchero finissimo e allora che la lepre è rosolata e quasi cotta, devesi versare sopra il suddetto liquido, più una mezza tavoletta