Cuciniere universale - 1902

Lingu a ài porco affumicata» Si deve riscaldare la lingua in acqua bol– lente onde poterle levare la pelle; poscia la si deve soffregare con erbe aromatiche e quindi si dovrà metterla sotto un pezzo di pietra onde rimanga compressa, collocandola poi in luogo fresco e dove sarà lasciata per una settimana. Trascorsa questa si farà per bene sgocciolare per poi investirla con bu– della di porco o di bove, legando la sua e- stremità con spago per poi passarla ai sof– fumiga. Lo stesso processo si effettua per due, tre, quattro lingue. Lingu a di vitell o all e olive. Si prenda una bella lingua di vitello e la si faccia alessare a metà cottura, levandole poi la pelle e chiudendola in casseruola nella quale prima si sarà posto un soffritto di ci– polle, sedano, prezzemolo ed una carota, i l tutto tagliuzzato col necessario burro e sale. Si faccia rosolare un poco la lingua, avendo cura di rimuoverla di quando in quando e rivoltarla, bagnandola con brodo bollente ed aggiungendovi sei grosse olive tagliuzzate e la polpa di altre quattro pestate nel mortaio,